Negli ultimi decenni si è registrato, soprattutto nel mondo occidentale, un netto aumento delle patologie di tipo allergico, caratterizzato dalla presenza di una progressione dei sintomi, a partire dalla primissima infanzia fino all’età adulta, con spostamento dal livello cutaneo e gastro-intestinale dei primi tre anni di vita al livello respiratorio (asma e sindromi respiratorie) dell’adulto. Al loro sviluppo concorrono, oltre alla predisposizione genetica, anche fattori ambientali in cui rientrano anche gli alimenti. Alcuni ricercatori attribuiscono all’eccesso di igiene dei Paesi occidentali un’azione di co-fattore per la mancata tolleranza a diverse sostanze allergeniche.
Allergia alimentare e Intolleranza
Con il termine “Allergia alimentare” si definiscono le “reazioni avverse agli alimenti non tossiche (a differenza di quanto avviene con i tossici di alcuni funghi, pesci o con i veleni di alcune piante) e mediate da IgE” (che sono una classe di anticorpi presenti nel sangue e sempre alterati in presenza di allergia). Fanno eccezione alla regola della mediazione delle IgE le reazioni connesse all’allergia a nichel, cromo e cobalto.
Accanto a questa definizione si è fatta strada, in maniera ambigua e fuorviante, quella di Intolleranza alimentare. Con tale termine si intendono, in Medicina, le “reazioni non immuno-mediate determinate dall’azione degli enzimi (da deficit quantitativo o qualitativo di enzimi digestivi, nei confronti di disaccaridi, amidi, aminoacidi), farmacologica (da amine vaso-attive - sostanze istamino-liberatrici, tiramina - o da additivi - glutamina e “sindrome da ristorante cinese”) o non definita”. Una serie di iniziative commerciali hanno puntato sulla sottolineatura di una responsabilità di presunte “intolleranze” nella comparsa delle più svariate sintomatologie e dell’obesità, cosicché attualmente molte persone utilizzano in maniera indistinta ed impropria i termini di Allergia ed Intolleranza alimentare, oltre ad imputare all’Intolleranza una serie svariata di disturbi che in realtà nulla hanno a che vedere con essa.
Facciamo chiarezza
Mentre le Allergie sono documentabili con esami ematici specifici, ripetibili e con identico esito, le Intolleranze non sono diagnosticabili in maniera certa e definita. Solo le seguenti sono riconosciute come tali:
• l’Intolleranza al lattosio (che è in realtà una “maldigestione” da carenza enzimatica di lattasi, con incidenza crescente con l’avanzare dell’età e man mano che ci si avvicina all’equatore; diagnosi col Breath-Test all’idrogeno per il lattosio);
• il Favismo (da deficit genetico dell’enzima G-6PD, dosabile nel sangue per la diagnosi, che digerisce una proteina delle fave);
• la Celiachia (che ha base genetica ed è anch’essa legata alla impossibilità di digerire per via enzimatica il glutine, il quale determina poi effetti locali e a distanza anche su base allergica; diagnosi col dosaggio di anticorpi specifici e con biopsia della mucosa intestinale).
• le maldigestioni di fruttosio e sorbitolo (la diagnosi si realizza mediante il Breath-Test). I vari test per le altre cosiddette Intolleranze non sono dotati di sensibilità, specificità e riproducibilità atti a renderli strumenti attendibili al pari delle indagini per le Allergie. Possono viceversa essere rischiosi per lo stato nutrizionale, data la frequente falsa positività nei confronti di un numero elevato di alimenti, con conseguente restrizione esasperata delle scelte alimentari. Un parametro di distinzione importante rispetto alle Allergie è dato dal fatto che le Intolleranze sono “dose-dipendenti”: piccoli quantitativi di alimenti non generano reazioni.
Le Allergie più frequenti
Le Allergie alimentari “vere” hanno incidenza diversa nei vari Paesi, essendo maggiormente presenti nel Nord America e meno nei Paesi in via di sviluppo. In Europa la loro prevalenza varia dallo 0,3 al 7% in età pediatrica e si attesta sul 2- 2,5% della popolazione adulta. Si osservano, inoltre, manifestazioni allergiche con picchi di frequenza nei vari Paesi per cibi diversi: pesce (penisola scandinava), arachidi (Stati Uniti), crostacei e molluschi (Paesi mediterranei), lumache (Portogallo), sedano (Svizzera).
In Italia prevalgono le Allergie a mela, pesca, kiwi, noci, arachidi, pomodoro, sedano. Sono globalmente in aumento, ovunque, le Allergie per i cibi geneticamente modificati (quando vengono inseriti geni codificanti componenti proteiche allergizzanti), i cibi esotici, i componenti nascosti, gli allergeni da trasformazione-conservazione, gli additivi e conservanti.
La comparsa precoce di Allergia (di solito al latte e all’uovo, nel primo anno di vita) si risolve nell’85% dei casi con la scomparsa dei sintomi entro i 3 anni di età se gli allergeni responsabili vengono eliminati dalla dieta, anche se può persistere la positività dei test di laboratorio.
Gli allergeni alimentari
Le sostanze alimentari che possono causare Allergia sono per lo più rappresentate da glicoproteine solubili in acqua o soluzioni saline, che riescono a stimolare il sistema immunitario; resistono al calore ed alla digestione (ad eccezione di quelle di frutta fresca e di alcuni vegetali); dosi molto basse sono in grado di scatenare reazioni molto forti in soggetti sensibilizzati. In alcuni casi gli allergeni sono tali in forma non modificata, in altri sono la cottura o i processi digestivi a trasformare determinate proteine in allergeni. È importante sapere che, a fronte di una esposizione elevatissima di materiale proteico antigenico con l’alimentazione, solo una modesta quantità di individui soffre di Allergia, infatti, nei soggetti non atopici gli alimenti inducono tolleranza.
I cibi più frequentemente chiamati in causa sono:
• Latte vaccino
• Uova (albume e tuorlo)
• Pesce
• Crostacei e Molluschi
• Soia
• Grano
• Arachidi e Noci
• Carni animali
• Verdure
• Frutti
• Pomodoro
• Additivi
Le proteine maggiormente coinvolte sono: caseina, lattoalbumina e lattoglobulina (nel latte), ovoalbimina, ovomucoide e ovotransferina (nell’uovo), l’allergene M (nel merluzzo), Ara-hI e Ara-hII (in arachidi), albumina, globulina, gliadina, agglutinina, enzima inibitore dell’amilasi (nel frumento), actinidia (nel kiwi).
Altre componenti allergeniche minori dei cibi sono importanti nelle reazioni crociate con allergeni inalanti (pollini) o altri allergeni alimentari.
Le reazioni crociate avvengono sia tra alimenti della stessa famiglia botanica (per esempio: nocciolo, noce e mandorla; patata, melanzana e tabacco), sia con cibi non imparentati (patata e carota; prezzemolo e sedano). Possono avvenire anche tra alimenti ed allergeni inalanti (pollini: polline di betulla e mela, pera, carota; peli: reazioni con uovo e carne o forfora di uccelli; acari: reagenti con le carni di lumache cotte). Rientra in questa categoria anche la reattività al miele, sia per il suo possibile contenuto di frazioni proteiche di pollini, sia per presenza di proteine salivari delle api ad azione allergizzante.
Un caso a parte è quello dell’Allergia al lattice: questa sostanza è derivata dalla linfa di una pianta tropicale e può contenere tracce di proteine con struttura simile a quelle contenute in alcuni frutti (banana, avocado, castagna, kiwi, ananas, fico, papaia). Gli effetti possono comparire a livello oro-faringeo o gastrointestinale (per ingestione di frutti) o cutaneo generale e oro-faringeo (da contatto col lattice dei guanti, anche per prodotti manipolati in tal modo da operatori del settore e non dai diretti interessati); sintomi respiratori o anafilassi sono molto rari.
Attenzione agli ingredienti
È importante sapere che spesso i cibi allergizzanti possono essere assunti non come tali, ma come ingredienti di altri alimenti. Ad esempio l’uovo può essere presente in un alimento confezionato, ma essere definito nelle etichette degli ingredienti con differenti denominazioni (emulsificante, legante, ovomucina, lisozima, ecc.); gli utensili di cucina possono essere usati per cucinare ingredienti diversi, alcuni dei quali allergizzanti, e trasferire da un cibo all’altro particelle proteiche; una preparazione può contenere cibi con allergeni cross-reattivi.
Una voce importante del rischio Allergia alimentare è rappresentato da alcuni altri ingredienti dei prodotti finiti: additivi di preparazione, eccipienti e/o conservanti di vario tipo, per i quali sono necessarie molte, e non sempre risolutive, indagini per risalire alla causa di una manifestazione allergica. Tali sostanze sono identificate, tra gli ingredienti, con sigle che non ne consentono l’identificazione se non le si conosce.
I tempi, i sistemi di conservazione e di cottura dei cibi possono modificare la concentrazione di allergeni (per esempio aumento dell’allergene maggiore della mela con lo stoccaggio protratto; aumento dell’allergene del merluzzo se conservato a +4°C) o consentirne la formazione (comparsa di allergeni in arachidi, pesce e soia con la cottura). Un caso particolare di Allergia alimentare è rappresentato dall’anafilassi da esercizio fisico, nella quale le manifestazioni allergiche sono in relazione temporale con l’assunzione di cibo ma non col tipo di alimento, attraverso meccanismi di facilitazione della liberazione di istamina o amine vaso-attive. |
